한국적인 건강을 된장살이 올랐다 하고 한국적인 저력을 된장힘이라 한다. 한국을 상징하는 대표적 냄새인 고려취도 된장냄새다.
유사 이래 한국 음식의 주체적 기조를 집요하게 일관해온 음식이 바로 된장인 것이다. 그 된장국 한그릇에 한끼의 식사에서 섭취
되는 모든 발암물질을 억제시키기에 충분한 비장의 성분이 있음을 일본 학계에서 발견, 각 신문들이 대서 특필하고 있다,
된장 성분의 0.5%를 차지하고 있다는'지방산 에틸 에스테르'가 그것인데, 쇠고기 1킬로그램을 새까맣게 태웠을 때 발생하는 발
암물질을 된장국 한 그릇에 들어있는 10밀리그램의 그 지방산이 해소시켜버린다고 한다.
된장 모셔놓고 큰절이라도 하고 싶은 심정이다.
옛 선조들은 벌이나 벌레가 문 데 된장을 바르고 식중독 걸렸을 때 된장을 먹이는 등 주로 해독제로 써왔다. 내장의 장독이나 내
외의 악창에 된장을 먹고 발랐던 것도 바로 이 항암성 지방산의 약효을 체험방으로 터득하고 있었기 때문이 아닌가 싶다.
요즈음 암의 발생원인으로 정신적 충격이라는 심신요소를 들고 있는데, 옛 의서에 보면 그 정신적 충격이랄 '번조'와 '번민'으로
어느 한쪽에 막힌 기를 된장을 먹음으로써 분산시킬 수 있다 했으니 그 또한 그럴싸하다.
에만도 된장으로 약효를 보는 처방이 43가지나 적혀 있어 "된장이 치료 최다하다"고 그 약효의 방대함을 적고 있다.
곰이 병에 걸리면 절간에 잠입, 장독대의 된장을 퍼먹게 마련이고 절에서도 자비심으로 쫓지 않고 퍼먹게 둔다는 것이 관례가 돼
있다는 기록을 본 일이 있는데, 곰도 이 된장의 해독효과를 알고 있었던가... .
된장에도 五德이 있는데, 다른 맛과 섞여도 제 맛을 지켜내는 단심(丹心)이 그 일덕이요, 오래 상하지 않는 항심(恒心)이 그 이덕이며, 비리고 기름진 냄새를 없애주는 불심(佛心)이 삼덕이고, 매운 맛을 부드럽게 해주는 선심( 善心)이 사덕이며, 어떤 음식과도 조화되는 화심(和心)이 오덕이라는데, 항암까지 겹치니 자심(慈心) 의 일덕이 늘어 육덕군자(六德君子)가 된 셈이다.
그 항암성분이 된장의 원료인 대두에 있지 않고 발효과정에서 생겨난다 했으니 발효음식 문화권에 속하는 우리나라의 다른 많은
발효음식, 이를 테면 간장, 고추장, 김치 같은 데도 그 성분이 들어 있지 않나 분석해 보았으면 한다.